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12 Sep

Despre vinuri cu Laurent Dubreuil

Din sobra, frumoasa si poetica Franta nu vin doar tendintele in moda, branzeturile fine, arta avangardista, literatura emotionanta sau filmele nouvelle-vague, ci si traditia viticulturii de calitate. In Romania, la Batos, undeva in Transilvania cea pitoreasca,  la Crama Liliac, se prepara unele dintre cele mai bune vinuri de la noi. Probabil ca va intrebati ce legatura exista intre Batos si Franta…? Liantul este Laurent Dubreuil. Laurent s-a nascut in Franta si a produs vinuri in tara natala, dar a fost cucerit de o romanca, alaturi de care s-a mutat in Romania, de aproape 15 ani. In toti acesti ani a continuat cu aceeasi pasiune si savoir-faire sa produca vinuri pentru numeroase crame din Romania. Din 2018, s-a stabilit in Batos, unde, alaturi de o echipa de oameni bine pregatiti, coordoneaza productia vinului. Mi-am dorit sa stau de vorba cu el despre vinurile autohtone, despre food pairing, despre Franta, cat si despre cele doua sortimente de vin, Unexpected si Neuburger, pe care Crama Liliac le-a introdus in portofoliu, de curand. A iesit nu doar un interviu cu consistenta, ci o savuroasa conversatie din care inca o data am inteles de ce iubesc atat de mult Franta si pe oamenii de acolo. Au sarm, au deschidere, nonsalanta, placerea de a trai si povesti.

De la belle et poétique France nous ne parviennent seulement les tendances de la mode, l’art de l’avangarde, les fromages tout raffinées, la literature pleine d’amotion ou les filmes nouvelle-vague, mais aussi la tradition de vins de qualité. Dans la Roumanie à Batos, un endroit de la pitoresque Transilvanie, au Vignoble Liliac on preparent l’uns de plus savoureux vins. Probablement demanderez-vous quelle est la liaison entre Batos et la France? Quelque chose de comun: Laurent Dubreuil. Laurent este né en France, a produit des vins dans son pays natale, mais il tombe amoureux d’une roumaine et à coté d’elle vient de s’etablir en Roumanie, durant 15 ans. Ici, il a continue de la même passion et savoir-faire de produir des vins pour des vignobles. Dès 2018, il habite à Batos, ou, à coté d’une equipe de specialists: conduit la production des vins. J’ai desire de lui poser quelques questions concernant les vins autochtones, le food-pairing, la France et aussi, concernant les deux sortiments de vin: Unexpected et Neuburger, que sont lances récemment. Un interview consistent, savoureux, une conversation d’ou on voit, une fois de plus, pourquoi la France merite d’être aimée et pourquoi je l’aime tant (le pays, que le français, aussi). Ils ont de charme, de nonchalance, de l’art de vivre  et de raconteur la France a de la poésie. 

Metaforic, oenologul spune povestea unui vin, prin gust. Cat de grea e treaba asta?

Nu as spune ca e chiar o metafora conforma. Oenologul este un om de stiinta, care studiaza si intelege vinul in special din punct de vedere tehnic. In urma unei degustari, oenologul poate determina profilul vinului si poate explica diferitele stadii de productie, recunoscand in acelasi timp principalele defecte si calitati. A spune povestea, cum zice metafora, e mai mult decat competenta unui somelier, un reprezentant de vanzari sau chiar un romancier.

Ca in orice domeniul, analiza sensoriala, si deci descrierea tehnica este facilitata de exercitii repetate, experiente cumulative si suficienta memorie.

(Cette métaphore est erronée; l’œnologue est un scientifique qui étudie et comprend le vin d’un point de vue technique essentiellement. À la suite d’une dégustation, il peut déterminer son profil et expliquer les différentes étapes de production, tout en en reconnaissant les principaux défauts et qualités. Raconter une histoire, telle que la métaphore semble le supposer, relève plus des compétences du sommelier, du commercial ou du romancier.

Comme tout travail, l’analyse sensorielle, et donc la description technique qui en découle, est facilitée par des exercices répétés, un cumul d’expériences et une suffisante mémoire.)


Care este prima amintire a dumneavoastra legata de vin?

Amintirea ignoranței mele totale in fata universului compus din vie si vin, nascuta din Pamant, prezentata de alti pasionati ca fiind complexa, bogata in culori, miresme si gusturi, impartite si iubite de toti oamenii, din toate timpurile. Din aceasta ignoranta, au rezultat setea mea eterna si curiozitatea pentru aceasta lume infinita.

Le souvenir de mon ignorance totale d’un monde de la vigne et du vin, né de la Terre, présenté par d’autres passionnés comme étant complexe, riche en couleurs, en odeurs et en goûts, partagé et aimé par tous les peuples, de tous temps.

De cette ignorance résulta ma soif éternelle de curiosité de ce monde infini. 

In opinia dumneavosatra, ce inseamna un vin bun?

Vinul bun vine din struguri frumosi, crescuti pe parcele capabile sa exprime tot potentialul lor, recolta sanatoasa si maturitatea optima, asta limitand interventia umana in vie. Oenologul care  pretinde asta trebuie mai presus de toate sa inteleaga Terroir-ul, sa aprecieze strugurii si sa lase Natura sa isi faca treaba, cu simplitate si logica.

Le bon vin provient de beaux raisins, cultivés sur les parcelles aptes à exprimer pleinement leur meilleur potentiel, récoltés sains à maturité optimale, limitant ainsi les opérations humaines en cave. L’œnologue se revendiquant comme tel doit avant tout comprendre le Terroir, apprécier les raisins et laisser la Nature travailler, avec simplicité et logique.`

Care este wine&food pairing-ul preferat de dvs?

Ador sa asociez branzeturile pe paine, consumate in mod traditional, inainte de desertul unei mese in Franta, cu vin. Va fi mai degraba un vin rosu lejer, fara multe taninuri, pentru branzeturile lejere,ca  cum ar fi Camembert, sau un Sauvignon Blanc pentru o branza proaspata de capra. Lista ar fi lunga…

J’adore accompagner les fromages sur du pain, consommés traditionnellement avant le dessert d’un repas en France, avec du vin. Ce sera plutôt un vin rouge léger, sans trop de tannins, pour les fromages à pâte molle comme le Camembert, ou encore un Sauvignon blanc pour un fromage frais de chèvre. La liste est longue… 

Aveti un vin preferat?

Nu, chiar deloc. Cred ca profesia mea cere sa fiu neutru, sa nu am preferinte sau referinte care ar putea influenta reproducerea vinului considerat ideal oriunde, intr-un loc in care componentele viticole, de exemplu, nu sunt aceleasi. Fiecare loc este unic si trebuie valorificat astfel. Fiecare zona e unica si poate oferi vinuri excelente.

Non, du tout. Je pense que ma profession exige à rester neutre, à ne pas avoir de préférences ou de références qui pourraient influencer à reproduire le vin considéré idéal partout ailleurs, où les composantes viticoles par exemple ne s’y prêtent absolument pas. Chaque lieu est unique et doit être valorisé comme tel. Chaque lieu est unique et peut proposer d’excellents vins.

Stiu ca anul acesta Crama Liliac propune doua sortimente noi: Unexpected si Neuburger. Ce povesti spun aceste doua vinuri?

Vorbind din punct de vedere al oenologului, “Liliac Neuburger” 2018 s-a nascut ca urmare a faptului ca nu aveam nicio idee despre potentialul calitativ al acestui soi austriac, odata stabilit in Transilvania. Astfel, fiind la baza un experiment, strugurii au fost vinificati separat, pentru prima data in crama din Batos, pentru a cunoaste mai bine vinul sec, rezultat dintr-un singur soi. In final, agreat de toata echipa, era un pas firesc sa impartasim aceasta descoperire cu publicul larg.

Tot din perspectiva oenologului, vinul “Liliac Unexpected” 2018 nu ar fi trebuit sa existe. In timpul perioadei de recoltare, racitorul cramei nu a functionat timp de 3 zile, oprind astfel controlul asupra temperaturilor de fermentare a alcoolului. In caz de urgenta, butoaiele, ce contineau lichide albe si roz in fermentare, au fost racite cu apa curgatoare de pe peretii exteriori. In orice caz, unul dintre tancuri nu a primit acelasi tratament din lipsa de posibilitati tehnice. Umplut cu Sauvignon Blanc in plina fermentatie, am decis sa il abandonam prin cresterea temperaturii. Chiar si cand drojdiile si-au finalizat activitatea, tot nu mi-a pasat de acest lot de vin, lasandu-l in drojdie pentru inca o luna. In mod miraculos, bautura rezultata s-a dovedit a fi iesita din comun, neasteptata, de aici si ideea de a oferi vinul in acest fel.

Œnologiquement parlant, le vin ‘Liliac Neuburger’ de l’année 2018 a vu le jour car nous n’avions aucune idée du potentiel qualitatif de ce cépage autrichien, autrefois bien implanté en Transylvanie. A titre expérimental donc, les raisins ont été vinifiés séparément pour la première fois dans la cave de Batoş afin de mieux connaitre le vin sec mono-cépage résultant. Au bilan, aimée de toute l’équipe, il était normal de partager cette découverte avec un plus large public.

Œnologiquement parlant, le vin ‘Liliac Inattendu’ du millésime 2018 n’aurait donc pas dû exister. Lors de la période des vinifications, le groupe de froid de la cave n’a pu fonctionner durant 3 longs jours, empêchant tout contrôle des températures de fermentation alcoolique. En urgence, les cuves contenant des liquides blancs et rosés en fermentation ont été refroidies avec de l’eau ruisselante sur les parois extérieures. Cependant, une cuve n’a pu recevoir le même traitement par manque de moyens techniques. Remplie de Sauvignon blanc en pleine fermentation, j’ai décidé de son abandon volontaire avec une augmentation sauvage de la température. Même lorsque les levures ont terminé leur travail, je ne me souciais toujours pas de ce lot de vin, le laissant avec ses lies encore un bon mois. Miraculeusement, la boisson finale sortait positivement de l’ordinaire, d’où l’idée de la proposer à tous de cette manière.

Cu ce preparate sa le asociem pentru o experienta senzoriala placuta?

Daca as fi in postura somelierului, ti-as recomanda sa asociezi un Liliac Neuburger 2018 cu unul dintre urmatoarele preparate:

Gustare

Salata de castraveti cu smantana sau grapefruit cu creveti sau  mamaliga cu smantana

Fel de baza

Omleta cu ciuperci Morelle sau quiche Lorraine sau sarmale cu orez

Desert

Clatita cu inghetata sau  papanasi sau gogoasa.

In privinta Liliac Unexpected 2018, as asocia astfel:

Salata de cod sau Calamar umplut cu creveti

Peste afumat sau Lasagna cu fructe de mare sau Tapas iute cu carne alba sau Inimioare de anghinare umplute cu crab sau Risotto cu cicoare

Cozonac sau mini croissant cu delicatese turcesti sau inghetata de vanilie ori fructe exotice.

Stiu ca terroir-ul este foarte important pentru calitatea vinului. Cum este terroir-ul la Batos? 

Componentele care dau calitatea Terroir-ului (un cuvant francez pur si simplu intraductibil) sunt in esenta urmatoarele: climat, tipuri de sol si subsol, varietatea de struguri si lastari, densitatea plantatiilor, altitudinea viei, relieful terenului, expunerea randurilor de vita de vie la soare, mediul inconjurator, metodele si tehnicile de viticultura, perioada culesului.

Marele avantaj al cresterii  strugurilor in Batos (Mures, regiune din Transilvania) si Lechinta (Bistrita Nasaud, tot in Transilvania) este cel climatic, cu o vara blanda si nopti racoroase. Aceste temperaturi scazute fac posibila pastrarea acidului natural al strugurilor, pentru o maturare inceata, ce imbunatateste potentialul aromatic, variat si pentru a recolta fructele asteptate, incet, fara graba, la termenul optim.  Altfel, vita de vie se stabileste pe dealuri, orientate spre sud au sud-vest, pe soluri argiloase etc.

O vizita este esentiala pentru a intelege mai bine Terroir-ul!

Les composantes qui forment le Terroir (terme purement français et intraductible) sont essentiellement les suivantes: climat, types de sol et de sous-sol, choix du cépage et du porte-greffe, densité de plantation, altitude du vignoble, relief du terrain, exposition des rangs de vigne au soleil, environnement local, méthodes et techniques viticoles, date de récolte.

L’énorme avantage de cultiver des raisins à Batoş (région Mureş en Transylvanie) et à Lechinţa (région Bistriţa-Năsăud, toujours en Transylvanie) est climatique, avec un été doux aux nuits bien fraîches. Ces températures basses permettent de préserver l’acidité naturelle des raisins pour une maturité lente, de bonifier le potentiel aromatique variétal et de récolter, sans rush, au meilleur moment les fruits attendus. Sinon, les vignes sont établies sur côteaux, exposées Sud ou Sud-Est, sur des sols limono-argileux, etc.

Une visite s’impose pour mieux comprendre ce Terroir!

Stiu ca pun aceasta intrebare unui francez a carui inima bate pentru Vive la France si mai stiu si ca Franta este patria vinurilor…dar, risc…Credeti in vinurile romanesti? Eu, da!

A trecut mult timp de cand nu am mai activat in Franta, astfel ca simt ca ritmul patriotic a avut timp sa se volatilizeze in aerul diferitelor tari in care am trait. Trebuie, desigur, sa avem incredere in dezvoltarea calitatii vinurilor din Romania. Exista soiuri locale de struguri extrem de valoaroase, abilitatile se rafineaza, zonele de denumire sub bine definite, sustinerea financiara este mentinuta, produsele si serviciile sunt oferite in timp real. Chiar si asa, cred cu tarie ca un efort mai mare ar trebui facut in special in zona comerciala, handicapul nostru actual major fiind pentru o reputatie mai buna  a vinurilor din Romania.

Il y a bien longtemps que je n’ai pas exercé en France, et je crois que les sons patriotiques ont eu le temps de se volatiliser dans l’air des différents pays étrangers habités. Il faut bien sûr croire dans le développement de vins de plus en plus qualitatifs d’origine roumaine. Les cépages autochtones de grande valeur existent, les compétences s’affinent, les aires d’appellation sont bien définies, les supports financiers perdurent, les outils, produits et services sont rapidement fournis. Je crois qu’un gros effort devrait être surtout effectué dans le secteur commercial, ou actuel handicap majeur pour une réputation améliorée des vins de Roumanie. 

Eu iubesc Franta din varii motive: literatura, moda, avangarda pariziana,…dar si pentru ca exista acea placere a meselor conviviale: cu cozerie, mancare buna si vin. Romanii nu sunt lipsiti de calitati, dar mi se pare ca nu au invatat relaxarea si acel “joie de vivre”. Cum ne vedeti?

Toti latinii autentici iubesc micile placeri ale vietii: sa petreaca, sa bea si sa manance, in mod special. Simt, totusi, ca cetateanul roman face putin exces in cautarea acestor placeri. Astazi, se pune pret pe cantitate, volumele din locurile destul de zgomotoase si aglomerate par sa il faca fericit, departe de notiunile senzoriale si posibila armonie intr-o atmosfera linistitoare.

Tout bon Latin aime les plaisirs simples de la vie: faire la fête, boire et manger en tête. Je pense que le citoyen roumain est cependant excessif dans la recherche de ces plaisirs. Aujourd’hui, ce sont les quantités, les volumes au sein d’endroits plutôt bruyants et peuplés qui le rendent heureux, loin des notions sensorielles et leur possible harmonie en un paisible lieu.

Sunt romanii iubitori de vinuri bune sau de vinuri de prestigiu?

Din pacate, primul factor ce influenteaza decizia de achizitie a unui vin de catre un consumator roman ramane pretul. Contrar credintei colective, doar pretul, per se, nu garanteaza nivelul calitatii unui vin. Aceasta forma de educare merita a fi implementata oriunde, si nu doar in anumite crame din Romania.

Malheureusement, le premier facteur d’influence pour l’achat d’un vin par le consommateur roumain reste le prix. Contrairement aux idées reçues, le prix ne garantit pas seul du niveau de qualité d’un vin. En parallèle, le consommateur roumain est encore inexpérimenté en analyse sensorielle, n’ayant guère l’occasion d’apprendre à déguster les vins. Cette forme d’éducation mérite d’être approfondie partout, et non pas uniquement dans quelques caves de Roumanie. 

Un top 3 al vinurilor cramei Liliac, pe care ar trebui sa le incercam?

u modestie, recomand desigur toate vinurile Liliac 2018. Dar, ca oenology, admit ca sunt pe deplin satisfacut de aceste 3 vinuri:
“Liliac Chardonnay” 2018 – 12,8 % alcool, 6,4 g/l aciditate totala (exprimat in acid tartaric) – Drojdie QA23 13 zile la 15°C. Culoare galben aurie.
Parfum foarte intens de fruct (para, mar, banana, lamai) si florale (salcam, caprifoi). Grasime excelenta intr-o singura gura de varietate complexa, perfect echilibrata in gust.
‘Liliac Red Cuvée’ 2018: 13,8% alcool (25% Pinot noir; 37,5% Merlot; 37,5% Fetească neagră) Aciditate totala 5,3 g/l (exprimat in acid tartaric) – Drojdie  RC212 9 zile at max. 24°C.  Proaspat si placut la miros, focusat pe fructe (capsuni, cirese, rodie) si decorat cu note usoare lemnoase (lemn dulce, cafea, vanilie) si putin ardei.
Suplu si suficient de corpolent la prima degustare, mai fluid dar mereu proaspat la post gust, acest vin se simte plin in gura, ajutat si de alcool ul lejer.
‘Liliac Neuburger’ 2018: 12,7% alcool – Aciditate totala 6,2 g/l (exprimata in acid tartaric) – Drojdie CY3079 14 zile at 16°C.
Culoarea lamaii galben pal.
Parfum placut de intensitate buna, cu miresme multi fructate: citrice (domina bergamota), fructe pastoase (dovleac, guava), fructe tropicale (ananas, banana), fructe cu pulpa alba (mere, piersici verzi).

3 tipsuri pentru a alege un vin de sezon (toamna)?

Primul sfat: este recomandat ca, in orice sezon, vinul sa fie servit in timpul unei mese, cu moderatie.

Al doilea sfat: Toamna inseamna si o scadere naturala a temperaturii, deci si prepararea multor retete calde. Asadar, sunt de preferat vinurile rosii cu intre 12,5 si 13,5 alcool, mai putin acide, servite intre 16 si 18℃.

Al treilea sfat: optional, In timpul unui eveniment festiv, vinul dulce de desert incalzeste corpul.

Premier conseil: il est préférable, en toute saison, de consommer un vin lors d’un repas, de façon modérée.

Deuxième conseil: l’Automne signifie une baisse des températures, d’où la préparation de nombreux plats chauds. Ainsi, les vins rouges avec 12,5 à 13,5% d’alcool, moins acides, à servir entre 16 et 18, sont à privilégier.

Troisième conseil: optionnellement, lors d’un évènement festif, le vin liquoreux de dessert permet aussi de réchauffer corps et papilles en cette saison.

 

Tatiana Ernuteanu
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